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◎台灣第1人，勇奪世界烘豆大賽冠軍！
耐心蟄伏，伺機出擊，
一匹有野心的狼，永遠沒有捕捉不到的獵物。
獵物，是夢想。
而我，就是狼。
二○一四年，在有「咖啡界奧運」之稱的「WCE世界盃咖啡大賽」中，賴昱權勇奪世界烘豆冠軍！
他以熱情為動力，把失敗當養分，
十三年，只做一件事。
有人看他是瘋子，但他只是全心全意地投入。
為了親炙咖啡，他往返兩座山，每天奔波上百公里，卻因「最愛」而甘之如飴。
他獨自隱入三坪大的超高溫烘豆室，日復一日地反覆精挑、細揀，甚至不惜一口氣倒掉幾十公斤豆子，只為幻化出心中最完美的咖啡豆。
有人笑他是傻子，但他只是抓住機會就不放手。
第一家店，他開在完全陌生的高雄，只因篤信那是最完美的地點。
第二家店，他開在無人看好的港邊，不怕沒客人，只怕自己做得不到位。
他曾經一天只賺六百元，永不服輸的堅持，卻讓他的店躍升為遠近馳名的咖啡地標，更進一步與同伴創立國際品牌「卡契芬」，將冠軍的咖啡理念推展向世界。
有人說他野心太大，但他只是誠意十足地領著夥伴，往夢想奔近。
他訓練員工像魔鬼，就怕恨鐵不成鋼；卻也愛員工如家人，鼓勵他們看更遠、夢更大。
在他心裡，沒有永遠的店員，只有想要「成就自己」的人才，而他願意帶著他們一起，大步向前！
十三年來，咖啡已化為生命的信仰，他更以「世界第一」證明了，夠瘋、夠傻、野心夠大，才有機會創造更多成功的可能。
就像一匹狼，他堅定地繼續朝著未來，昂首前行。
打造夢想、創造成功的金句精選：
【狼的哲學】
◎如果你沒有愛，你無法在這件事登峰造極，因為你不夠瘋狂，便無法百分之百地投入。如果你不夠堅持，就不能談愛。而如果你沒有犧牲奉獻的心，只追求一時的舒服，那麼愛只是表面的好聽話而已。
◎如果你把自己當老闆看，將來就會是店長；如果你不把自己當老闆，永遠是員工。
◎我一輩子只想做一件事情，傾盡所能，做到盡善盡美就夠了。
◎遇到問題，「解決不好」也是一種解決，我也會給自己犯錯的機會，因為我也需要成長。
◎如果連你都懷疑自己，別人一定不會支持你。
◎開店之前，我先問自己：「你喜歡怎樣的客人？」我喜歡有時間跟我講話的客人，這樣我才能影響他們。
◎雖然身為老闆，但我當自己是服務生，只要進來的就是要招呼的客人，我端出每一樣餐點時都願意耐心講解，增加與客人之間的互動，以做到專業服務。
◎擦地板是很重要的表現，如果連地板這麼顯而易見的地方都管不好，看不見的角落可想而知，所以，我都是蹲下來擦地板。
◎老闆給員工最好的福利不是金錢，而是犯錯的機會。
◎有人說：「做咖啡的都是浪漫的傻瓜。」但是既然選擇了浪漫，就不要怕傻。既然已經傻了，就勇敢地做下去吧！
【強力推薦】
林之晨（《創業》作者、AppWorks 創辦人）
林聰賢（宜蘭縣縣長）
孫思源（國立高雄第一科技大學圖書資訊館長）
馬嘉延（開平餐飲學校校長）
許舒翔（環球科技大學校長）
陳菊（高雄市市長）
葉怡蘭（飲食生活作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）
韓懷宗（咖啡學系列作者）
（以上依姓名筆劃序排列）
【特別收錄】
【狼的哲學】從作夢到實踐，教你實現夢想的成功心法。
【請問烘豆大師】從選豆到品味，全民品嘗好咖啡。
目錄
【推薦序】爐火純青，宜蘭之光◎宜蘭縣縣長∕林聰賢
【推薦序】彌足珍貴的咖啡人生◎環球科技大學校長∕許舒翔
PART 1狼的啟蒙
最後的祝福
天生敏銳
忠於自己的位置
咖啡館初體驗
我的咖啡魂在華山覺醒
勇敢走出舒適圈
精品咖啡的吧檯手
隱身角落的高人
遇見咖啡大師George Howell
當一名咖啡手，不只是做咖啡
PART 2 創造命運
最完美的開店地點
「Café自然醒」開張了
一天只賺六百元
看準時機，開第二家店「握咖啡」
一生的賭注
迷戀味道，享受掌聲
關於咖啡，你要知道的事
夠愛，就會有夢
PART 3 跟我一起走
把自己當老闆看，你就會是店長
面試時，先喝一杯咖啡
其他老闆不教的事
是員工，也是家人
那些令我印象深刻的客人
「Dear J.」的愛情配方
服務的真諦
別讓客人不開心
溫暖人心的動作
PART 4 邁向世界冠軍之路
我喝不到柑橘味
鑑定咖啡品質的杯測師
浪漫背後的科學思考
台灣烘豆大賽冠軍
世界烘豆大賽冠軍的榮耀
奪冠之後，烘豆繼續
把失敗當養分，苦練十三年
一輩子做自己喜歡的事
邁向國際
壓力愈大，戰力愈強
狼的驚人力量
【特別收錄】請問烘豆大師：關於咖啡的十個Q&A
Q1：喝黑咖啡真的容易睡不著嗎？
Q2：黑咖啡真的比較好喝嗎？
Q3：大家都說要喝「健康咖啡」。到底什麼才是健康咖啡？我們在外面喝咖啡要如何選擇？
Q4：精品咖啡怎麼是酸的？
Q5：愛好咖啡的新手，面對琳瑯滿目的莊園豆子，就像面對法國紅酒一般複雜，該如何選擇呢？
Q6：如何保存咖啡豆？
Q7：咖啡有赭麴毒素，會敗腎傷肝，你喝得出來嗎？
Q8：「好咖啡」跟「好喝的咖啡」有什麼差別？
Q9：咖啡對你來說是什麼？
Q10：你希望別人怎麼記住你？
內文試閱
我的咖啡魂在華山覺醒
二十二歲當店長
邱大哥老本行做不鏽鋼生意，曾自行開發桌上型烘焙機（只能烘四百克的豆子），日本人跟他訂了一百台，他另外留了幾台在工廠裡，煮咖啡給客人喝，煮著煮著，由於夫妻倆都愛喝咖啡，便索性開了一家店。但兩人對經營都是新手，才想找人幫忙。
那是一家庭園餐廳，有八十幾個座位。開店之初，一群女生在吧檯手忙腳亂，負責外場的我便跑過去幫忙。有時客人的飲料上得太慢，聽見邱大哥喃喃自語：「怎麼辦？」我就說：「我來做！」馬上把工作接下來。
邱大哥很驚訝地問：「你都會喔？」
我才告訴他：「是啊！我以前是吧檯手。」
他覺得我很勤快、肯做事、有經驗、不計較，又願意付出，沒多久就升我當店長，把整間咖啡廳全交給我管理。
邱大哥很信賴人，從不因為我只是一個大學生，社會歷練不夠，就看輕我。只要我提出建議，他覺得不錯的都會讓我嘗試。
那是二○○二年，我二十二歲，第一次經營一家咖啡館。
每天五十公里，從這座山拚上那座山
當上店長後，邱大哥思考該怎麼給我薪水。他提出了幾個方案，例如給較低的薪資、較高的抽紅，或者給較高的薪資、較低的抽紅，我忘記比例是多少，不過我不太願意領死薪水。就在我猶豫的當下，邱大哥幫我做了決定：「就用營業額的八趴給你當薪水好了。」
他認為既然他這個老闆不常在現場，能衝多少全憑我的本事了，我可以視為一項挑戰，把自己當業務員去拚業績。
我每天衝勁十足。華山在我學校的另一邊，每天早上，我從住處騎車上山工作，下班後再騎去另一座山上課，兩邊距離五十多公里，往返得花上一個半小時。雖然很累，但跟客人分享咖啡所得到的立即回饋，卻讓我很有成就感。
華山有六十幾家咖啡館，周邊綠意盎然，來這裡喝咖啡的都是觀光客。每到假日，一輛一輛遊覽車洶湧而至，每一家生意都爆滿，連除夕都不例外。
時值農曆過年，我在門口規劃了一個攤位，賣些小餅乾，並且找了幾位沒回家的同學到店裡打工，他們打工的薪水由老闆付，但營業額我可以抽。結果，光農曆春節那個月我就領了六萬多塊，遠遠超過其他同事的一萬多元，這讓我覺得非常訝異：「哇，原來生意好的時候，真的可以賺到錢耶！」
邱大哥偶爾也會上山來幫忙。有一天客人很多，他忙上忙下的，直到下午五點才吃午餐，然而，吃的竟是白飯配咖啡凍！我簡直不敢相信，嘴上笑他沒品味，但心裡深深佩服著這位老闆的責任感。
身為店長，在店裡我什麼都做，幾乎每天都是最後一個走。有一次，到了下班時間，邱大嫂剛好有事過來，看到我正在拖地板，一臉驚愕，卻也很感動地說：「難怪世宗都在別人面前說：『我這家店不交給你，要交給誰？』」
我不在咖啡館，就在往咖啡園的路上
直到畢業之後，我還繼續留在華山工作了一年。
我搬到咖啡館附近，租了一間房子，那是一棟矗立在山腳下的舊山莊，老闆本來要出租當民宿，但我想住長期，他就把其中一間留給了我。一到深夜，整排房子只有我這間亮著燈。
房間有十幾坪大，夏夜沁涼，永遠不用開冷氣。環境安靜悠閒，騎摩托車到距離最近的便利商店也要三十分鐘，非假日期間空蕩蕩的，連一個人影都很難得看到。這一年間，就只有從小伴我長大的拉不拉多犬「錢錢」繼續陪著我，一人一狗，沒人打擾，恣意享受山林的清幽。
華山誘惑不多，我向老闆買咖啡生豆，就拿來烘，烘好之後直接煮給左鄰右舍喝，交一些朋友。
這段時間，我也曾跟咖啡農一起生活。咖啡就種在檳榔樹下，整座咖啡園一望無際，只要樹上的咖啡果實變得鮮紅欲滴，農人就會採下來，經過泡水、去皮、脫皮、加工等一連串程序，最後烘焙成一粒粒的咖啡豆。這是一段非常難得的經驗，我也從中深深體會到了種咖啡有多辛苦。
時序入秋，也是橘子採收期，有些果農就將「咖啡」和「橘子」一起做促銷，創造出一句流行語：「咖啡紅了，橘子綠了」，聯合這兩項產品辦活動。
華山的特色是「週休五日」，平日和假日的生意落差極大。儘管這一年的生活真的很悠哉舒適，但媽媽提醒我，這裡不是久待之地，為了自己的前途，應另闢蹊徑。我也正思考著是否該另求發展，更精進並累積實力，畢竟在這裡，我有想學習的心，卻沒有學習的環境。
我告訴自己，是時候了。
【狼的哲學】
★二十二歲當上店長，負責經營管理一家咖啡廳的祕訣：勤快、肯做事、不計較，又願意付出。
★老闆不常在店裡，所以能衝多少業績全憑我這個店長的本事，我將它視為一項挑戰，把自己當業務員去拚業績。
夠愛，就會有夢
擁抱夢想三步曲
曾有人問我：「你是一個很有夢的人。怎麼會有這麼強的力量在支持你？為什麼我連夢想都沒有？」
我把這問題分三個重點回答：
一、我的夢想到底是怎麼形成的？
二、是什麼力量支持我？
三、怎麼找回被你遺忘的夢想？
首先，我的夢想跟所有傻小孩一樣——想當大人。我用各種方式證明我是可以照顧別人的大人。我學習在工作上負責任，學習取得別人的信任，而當我慢慢從工作中得到成就感，好像可以實現夢想，才積極地追著夢想的身影前進。
其次，當生活不成問題，再談圓夢。要維持最愛的夢想，得有「活下去」的本事，我們可以關心身邊的一切，對所有可以學習的事物保持興趣，不斷增加自己的軟實力，學習放下成見，讓我們的心接受感動，才有熱情去感動別人，這樣的熱情才能永續發光。
最後，你一定也有「什麼」是一聽眼睛就發亮的東西吧？一定有，那是什麼？把「它」找回來。夢想最容易被現實蓋住，為了保護自己想保護的，便「犧牲」了自己作夢的機會。一旦找回了，不妨先放在牆角，不用理它，反正它一步也不會離開，也許現在不合適，但一有機會就可以去擁抱它！別忘記自己是會作夢的人。
事業像愛情，是一種賭注
也許有人想問：「如果你賺不到錢，還能抱有夢想嗎？還會繼續做咖啡嗎？」
我可以肯定地回答：「會，而且我會做一輩子，因為我夠愛！」
如果再給我一次機會，就算打掉重練，我還是練這一招，走這一回，不管過程再苦我都要試，不試才會後悔呢！
我認識一位事業有成的老大哥，他的跑車座椅下總是放著一捆鈔票，一有空，他就去小賭一把。他說，賭光的底限也就是這些了。
我驚訝地問他：「你怎麼不拿去投資、旅行或玩樂？拿去賭，好嗎？」
老大哥笑呵呵地說：「年輕人啊，你們選擇事業、選擇婚姻，不也是賭？我只是賭點小錢，算什麼？你們賭的是命，是一輩子啊！」
我回他：「沒錯，我真的賭很大。」
不過，事業和愛情不但要賭，也還要經營對吧！雖然都不會知道最後的結果，但是投身在自己愛的工作，就算真的輸光光，也賺到了開心的過程，不是嗎？
選擇最適合自己的創業模式
許多人一聽到「精品咖啡」，覺得我好像是在談金字塔頂端，彷彿那是很難抵達的境界，都問我：「如果是『中間一帶』的人想開咖啡館，你會給什麼建議？」
我的回答是：「直接加盟。」
加盟的好處是有個制度幫你管理，你不用擔心，也不用花費太多的力氣，就能擁有一家店。
大家聽了鬆一口氣，終於有比較可執行的方法了。
其實創業跟玩「賓果」遊戲很像。怎樣才會贏？玩賓果時，你得先把自己的線完成，再靠別人幫忙；創業也一樣，先把自己的計畫和本分做好，別人再幫你就容易了。
【狼的哲學】
★我學習在工作上負責任，學習取得別人的信任，而當我慢慢從工作中得到成就感，好像可以實現夢想，才積極地追著夢想的身影前進。
★要維持最愛的夢想，得有「活下去」的本事。
★夢想最容易被現實蓋住，為了保護自己想保護的，便「犧牲」了自己作夢的機會。一旦找回了，不妨先放在牆角，不用理它，反正它一步也不會離開，也許現在不合適，但一有機會就可以去擁抱它！
把自己當老闆看，你就會是店長
把員工訓練成未來的老闆
某日，一位即將開店的朋友問我：「你是怎麼找員工的？」
這的確是一門學問。
早在開店之前，我就把自己和員工之間的關係界定為「夥伴」。由於每個人的想法、信仰、個性等不同，但又得長時間相處，觀念要相近才行，所以我都親自面試，希望找到志同道合的夥伴。
一個員工從上班的第一天起，就已經決定他將來會用什麼心態工作。「我是領薪水的，來玩樂的」，跟「我以後要開店，是來學習的」截然不同。如果你把自己當老闆看，將來就會是店長；如果你不把自己當老闆，永遠是員工。
曾有員工說，當初面試被問到「將來想不想自己開店」時，還以為是陷阱題，猶豫著該如何回答。
其實，我不怕員工「翅膀長硬了」之後出去開店，相反地，我很欣賞「想開店」的人，我希望把員工訓練成未來的老闆。
我曾拿一支掃把和畚箕給應徵者，佯裝自己很忙，對他說：「麻煩你先幫忙掃一下外面好嗎？」
多半的人只掃到門口，一部分的人掃到庭院裡，只有極少部分的人會掃到馬路邊。在我看來，「掃得愈遠的人，日後的職位愈高，扛的責任愈重」，這句話的確可以在後來實際的工作中獲得印證。如果員工能把店裡的環境當自己家一樣細心打掃，工作自然也會做得很好。
「你們想不想證明自己？」
我店裡的員工全都是二十出頭，非常棒的一群年輕人。我告訴他們，我找到一條「咖啡路」，這一條路又溼又滑，但我有信心走過去。我問他們：
「要不要跟我一起走？」
未來怎樣，我不知道。但可以確定的是，失敗了不會有人受傷，只是回到原點而已。
不怕你有玩心，只怕你沒企圖心
早期，我曾跟過一位老闆，有一天他突然說：「Jacky，我不會教你咖啡，也不會教你烘豆子……」
我疑惑地問：「為什麼？」
他回答：「你太愛玩，企圖心太強，野心太大了。」
我聽了非常難過。他所謂的「玩」是指愛品嘗、測試咖啡，但我心想，做咖啡當然要「玩」啊！
如果你叫我怎麼做我就跟著做，充其量只學到基本的做法而已，豈不成了十足的「匠」？
如果我不練習、不做實驗、不能運用自己的想像、沒有自己的想法、沒有靈魂、沒有生命、無法累積經驗……怎麼跟別人說我喜歡咖啡？
如果一個員工有企圖心老闆會怕，那麼員工在這個店也沒有什麼能力繼續成長，我也沒前途了。
後來我就離開了。
做一匹主動進攻的狼
我突然想到「狗」和「狼」的區別。
大部分的狗受主人控制，主人要你往右就得往右，往左就得往左，屬於被動式的一種學習。
如果狗是「守」的話，野狼天生就是「攻」，牠看到要的東西會想追求。
那麼，我該如何去抓獵物？是靠別人帶我，還是我自己去？
我想用自己的雙腳去抓獵物。沒有獵物，我就去尋找，一旦發現就追逐，咬住就不放，進攻我的夢。
沒有捕捉不到的獵物，就看你有沒有野心。
獵物，就是「理想」。
養狗只能幫你拉雪橇，但狼卻可以幫你找獵物。
如果老闆只希望一個幫他拉雪橇的員工，找一隻狗就好。
我是狼。
【狼的哲學】
★如果你把自己當老闆看，將來就會是店長；如果你不把自己當老闆，永遠是員工。
★假如員工有企圖心老闆會怕，那麼員工在這個店也沒什麼能力繼續成長。
★沒有捕捉不到的獵物，就看你有沒有野心。
請問烘豆大師1：喝黑咖啡真的容易睡不著嗎？
【烘豆大師告訴你】
這個問題是很多人的疑慮。
我店裡的裝潢設計師文鴻也曾有同樣的疑惑。在認識我之前，他是不喝咖啡的，裝潢時看我頻頻「試」咖啡，他覺得很不可思議，「怎麼會有人對咖啡這麼癡迷？」
開店之初的某天晚上，他經過我的店，看到燈還亮著，便走進來。我想請他喝咖啡，但他說：「我不喝，喝了會睡不著。」
這正是一般人對咖啡的誤解——很多人怕睡不著，所以不喝咖啡；或者先入為主地認為「咖啡很苦」，所以不喝咖啡。當咖啡跟以上的說法劃上等號時，就很難讓人去享受它了，何況這些都不是事實。
好的咖啡不會讓你睡不著
早期台灣進口的咖啡不像現在這麼好，因為它們生長在蟲害較多的低海拔地區，咖啡為了抗蟲害，會產生較多的咖啡因，像羅布斯塔咖啡豆含的咖啡因就比較高，是阿拉比卡的兩倍。
我店裡都選用海拔一千四百公尺以上的豆子，高海拔的生長環境因為蟲害較少，不需農藥，咖啡因含量低，品種好。所以一般人喝咖啡睡不著，大多是喝到低海拔的豆子。基本上，喝高海拔的精品咖啡豆對身體比較好。
我的豆子來自衣索比亞、肯亞、哥斯大黎加、哥倫比亞、薩爾瓦多、蘇門答臘等地，並直接跟台灣的貿易商購買，從品嘗中研判是否為品質良好的咖啡。
另外，影響咖啡好壞的因素還包括「萃取」，萃取時間愈長，咖啡因釋放得愈多；我的萃取時間非常短，咖啡因釋放的量較少。不過，在正常狀況下，咖啡因六個小時便能夠排出體外，不會造成睡眠的困擾。
我認為好咖啡無關一切，茶的咖啡因含量比咖啡還高呢！但很多人因為喝了咖啡而老是想晚上會睡不著，就像已故的書法家于右任先生，他留著長長的鬍子，有人問他睡覺時，是把鬍子放在棉被裡面還是外面，他為此整夜失眠，其實能不能睡覺，跟鬍子一點關係都沒有。
還有，「咖啡加糖」也是個問題，因為糖除了本身是酸性之外，會轉化大腦需要的能量，刺激中樞神經，容易睡不著。有人喝咖啡引起胃痛，原因來自「咖啡加牛奶」，因為胃要分泌更多的胃酸把牛奶消化。所以我都建議文鴻喝原味的黑咖啡，我告訴他：「好的咖啡不會讓你睡不著。」
美味咖啡的真面目
有一次，文鴻看我用虹吸式的方法煮咖啡，不斷提出質疑，因為這跟他以前看的完全不一樣，於是我教他煮，告訴他有哪些風味，煮完請他喝喝看。他喝了一口，愣住了，「真的不一樣喔！」
我再從亞洲、非洲、美洲……等不同洲別的產區讓他嘗試，他發現每個洲的咖啡也不一樣。再來，不同的處理方法，味道都不一樣，甚至煮的方式不同，味道也不一樣。接著我告訴他一些咖啡理論，這些理論都有科學根據，甚至馬上做實驗給他看。文鴻是一個喜歡印證的人，這下恍然大悟，原來這才是咖啡的「真面目」。
喝完我煮的咖啡後，他晚上照常入睡，那一杯咖啡，打破了他對「喝咖啡睡不著」的迷思。
請問烘豆大師2：「好咖啡」跟「好喝的咖啡」有什麼差別？
【烘豆大師告訴你】
我覺得咖啡「好喝」或「不好喝」是主觀的，有可能這豆子不好，但有人就覺得很好喝，「好喝」或「不好喝」的那條線是自己劃上去的。
不過，咖啡的「好」或「不好」則是客觀的，它也有一條線，這條線有條件、有限制、有規範，通常是遵循美國精品咖啡協會的系統性標準做評斷。
例如「杯測」，拿起一支小湯匙盛上一小瓢咖啡液，靠近嘴邊，大力地吸一口，讓咖啡與空氣混合，使咖啡的味道散落在每一個味蕾，可以測出咖啡豆本身最原始的特性，藉此品鑑一杯咖啡。
其他的分辨方法
首先得排除價格，因為咖啡的好壞跟價錢沒有絕對的關係。
其次，好咖啡還有幾個特點，大致上可以這樣區分：有花香味是最高級，果實味是第二級，堅果味是第三級，樹葉和草的味道是第四級，木頭味是第五級，土味第六級。
我們會幫豆子做成像身分證的表格，一格一格詳細的記載，只要懂得就容易找到好咖啡。
在我的理想中，希望把「好喝的咖啡」跟「好咖啡」結合成同一條線，不用爭執這咖啡好或不好，因為大家都知道標準值。意即，你說「好喝的咖啡」正是我說的「好咖啡」，我希望你認同的好喝和我認為的好咖啡是重疊的。我目前正在做這種教育。
咖啡要怎麼喝？
我們用舌頭感覺味覺，用鼻子感覺嗅覺，用力吸一口把味道往鼻子送，這時咖啡好不好喝可以看眉頭——喝進去會皺眉的不是好咖啡；如果眉頭開展，感覺很放鬆、很舒服的，就是好咖啡。
有時候靠嗅覺可以馬上聞出來。例如豆子本身有百分之十三的成分是油，跟空氣接觸很容易變質，咖啡豆有沒有油味，這是嗅覺聞得出來的部分。
味覺只有五種，酸、甜、苦、鹹、鮮，但嗅覺卻可以分辨上千種味道。我們對食物的感受大部分來自嗅覺，例如小孩吃藥會覺得苦，是因為鼻子先聞到藥的味道。但如果把鼻子捏住，會比較不苦嗎？不是，苦是一樣的，只是為了降低藥味所做的動作。
在《香水》這部電影中，主角貪戀某些味道會抓來聞，我也一樣。我很喜歡聞味道，這方面，我覺得我的自我訓練是足夠的，所以才說嗅覺不能開發，但可以訓練。你若問我要怎麼訓練，我會告訴你：
「其實你只要愛、有想法、有渴望，就會去追求……」
把這貪戀應用在咖啡上，就成了像我這樣一個，對咖啡迷戀癡狂的人。
資料來源：MOMO購物中心 - 當命運要我成為狼
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